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       这两年，蘑菇常被作为食品界的营养典范提起。其实生活中常见的食用菌菇高达数十种，它们形态不同，价格差异也很大，有的以鲜品形式出现，而有的则以干品形式出现。蘑菇真的那么有营养吗？越贵的蘑菇是否营养价值越高呢？干鲜蘑菇相比，营养有何不同？

 

一、菌菇类食物真不错

 

       菌菇类食物可算作蔬菜的一种，其种类丰富，常见的有香菇、平菇、海鲜菇、金针菇、草菇、杏鲍菇、口蘑、木耳、银耳等，此外还有猴头菌、竹荪、茶树菇等具有药用价值的食用菌。

 

从营养学的角度来看，云南野生菌以下几个特点或许是菌菇类食物这两年备受推崇的原因。

 

1.高蛋白低脂肪

 

菌菇类食物普遍具有“白蛋白、低脂肪”的特点。新鲜的菌菇平均蛋白质含量在2%-5%，干菌菇的蛋白质含量更高，平均含量为10%，有的甚至高达25%，如干的茶树菇、鸡腿菇、牛肝菌、羊肚菌等。总的来说，无论是鲜菌菇还是干菌菇，蛋白质含量都高于绝大多数其他蔬菜，因此，菌菇类食物也有“植物肉”的美誉。

 

从脂肪的含量上看，菌菇类食物脂肪含量很低，新鲜的菌菇脂肪含量在0.5%以下，干的菌菇脂肪含量也只有2%左右。因此，适当吃一些菌菇，不仅能享受到吃肉的口感，还能减少脂肪摄入量。

 

2.膳食纤维含量高

 

菌菇类食品的第二个营养特点，就是富含膳食纤维。我国居民膳食中的膳食纤维摄入量普遍不足，多吃一些富含膳食纤维的食物，西南野生菌对改善肠道菌群、控制脂肪和胆固醇的摄入都有一定的帮助。

 

菌菇类食物中有一种比较特殊的膳食纤维——几丁质，它有叫甲壳质、甲壳素，在自然界中广泛存在于低等植物菌类、虾、蟹、昆虫等生物钟。几丁质的胃肠中难以被消化，却可以促进肠道蠕动缓解便秘，因此，几丁质含量较高的菌菇，如金针菇，也被戏称为“see you tomorrow”(意为“明天见”，形容金针菇今天吃进去，明天会原样从身体排出。）

 

3.富含多种微量营养素

 

菌菇类食物所含的比较亮眼的营养素还包括B组维生素和矿物质、B族维生素主要指维生素B2、烟酸、泛酸等，鲜蘑菇维生素B2和烟酸含量分别为0.35mg/100g和4.0mg/100g，鲜草菇分别为0.34mg/100g和8.0mg/100g。其含量较高的矿物质有铁、硒、钾，其中，鲜菌菇种的钾平均含量大多在300mg/100g，彤菌堂菌汤包比大家公认的高钾水果香蕉还要高。

 

4.特殊保健成分——植物多糖

 

菌菇类食物还含有一类具有特殊健康意义的成分——多糖。这类多糖不仅能调节我们的肠道菌群，还在人体保健方面有积极作用。目前研究较为深入的香菇多糖，已被证明有有免疫调节、抗肿瘤、抗病毒和抗感染等功能。

 

菌菇类食物富含多糖物质，对于机体抗氧化、维持免疫力都有帮助，而且蘑菇富含呈味氨基酸和核苷酸，其中谷氨酸、天冬氨酸等呈味氨基酸和肌苷酸、鸟苷酸、胞苷酸等核苷酸有很强的呈鲜效果，慢火煨汤最能使蘑菇多糖更好释放，也最能使蘑菇的鲜味物质释放，提供了鲜美的口感，又有保健功能，这才是蘑菇家族一直受宠的主要原因。

 

看来不同蘑菇的营养跟价格没有什么关系。那蘑菇的价格主要受哪些因素影响呢？所谓物依稀为贵，蘑菇的价格也是一样，很多蘑菇目前没有实现人工栽培，只有野生的，而野生的又受雨水、季节的影响；野生的蘑菇生长周期一般较长，个头一般较人工栽培小，营养密度更高，味道更鲜美，也会对价格有一定影响，不过主要影响价格的还是是否可以大面积人工栽培。而同样人工栽培的蘑菇，野生菌批发又受到生长周期长短的影响，栽培难度的影响，因此价格也不同。

 

了解了这个规律后，就可以很坦然地享受各种鲜美的蘑菇了。反正在营养上也差异不大，就选择亲民的大众蘑菇来补给营养吧。

 

二、蘑菇怎么挑选？

 

1、挑选蘑菇的首要选择是安全

 

在农贸市场选购蘑菇时，建议注意装蘑菇的木箱子，如果蘑菇下面铺的是报纸不建议选购，因为报纸油墨中的多环芳烃容易迁移到蘑菇中，增加致癌风险。如果是雨后到深山老林采摘蘑菇，那只有一条建议，就是之前没吃过的蘑菇不要采，否则很容易引起中毒甚至死亡，所以不要冒险。记得世界上有500多种蘑菇，不一定颜色鲜艳的就有毒，也不一定长得朴素无华的就没毒，没有统一的判断标准，食用菌品牌所以还是那条建议：之前没见过没吃过的不采。

 

2、蘑菇是否存在重金属超标

 

至于选购的蘑菇是否存在重金属超标，这个从感官上无法辨别，因此建议在大型商场和超市选购蘑菇。不过一般野生蘑菇重金属比人工栽培的高，使用土栽培的比使用秸秆栽培的高，因此选购时可看看蘑菇的根，优先选择秸秆栽培的。

 

3、蘑菇是否新鲜

 

至于蘑菇是否新鲜，主要是看蘑菇的结构是否完整，水分是否饱满，另外一次性购买吃不完的话，一定将蘑菇放在冰箱冷藏室里冷藏，因为蘑菇基本都是怕热不怕冷。

 

三、蘑菇怎么烹调？

 

蘑菇菌肉肥厚，质地细腻、口感鲜香甘甜、柔嫩爽滑、丰腴滑润，即使不与任何食材搭配，或蒸或炖或炒都足够鲜美，当然如果和其他食材混搭，自然能营养上相互补充，味道上更有层次感。跟菜搭配可以赋予菜菌菇的鲜美口味，与肉搭配可以吸收肉浓郁的香味。

 

如果是干的菌菇，使用之前需要泡发。用开水泡发，泡发时间段，一般菌菇两三个小时后就能恢复饱满身姿，第一次泡发的水留下来后（水里溶出的鲜美物质，留下来炖菜时加入），再加入清水，云南野生菌彤菌堂菌汤包反复搅拌搅拌，换水三四次，把泥沙都除尽。

 

小结：蘑菇的营养和价格没有关系，同样地，其他食材的价格和营养基本也没有什么关系，因此我们选择食物时，摒弃“贵的就营养”这个观点，保证安全的前提下，轻松选择各种价格亲民的食材吧。

 

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