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      干香菇易保存，香味也比较浓郁，食用很多人都喜欢吃；干制的香菇是需要泡发后才能进行烹饪的，有些人发现在泡发干香菇后有一股难闻的气味，云南野生菌这是怎么回事呢？

泡发干香菇为什么有难闻气味？

     如果干香菇是浸泡一段时间后，散发出难闻的刺鼻气味，那么可能是二氧化硫的气味。我国食用菌卫生标准上要求小于等于每公斤含有0.05g二氧化硫的香菇才合格。如果人体摄入的二氧化硫超标，对健康是有一定的危害的，有可能会导致腹泻，同时也会对肝脏有一些损害。

     香菇干制时会用硫磺熏蒸，对伞柄和叶片有漂白作用，防止干制时变黄，使干香菇美观，西南野生菌同时还能防止生虫或霉变。如果用量较大，或者用了其他含有二氧化硫的化合物替代硫磺，就会在香菇上存留化学制剂的气味。

干香菇怎么泡发？

     干香菇之所以具有鲜香的味道，主要是由于其中含有香菇精和鸟苷酸这两种带有鲜味的成分。尤其是鸟苷酸，它的鲜味强度是普通味精的几十倍。这两种成分只有在25～35摄氏度的环境下才不会被分解氧化。因此，人们在泡发干香菇时，最好使用25～35摄氏度的温水，这样既能使干香菇更容易吸水变软，又能保存其中的鲜味。另外，彤菌堂菌汤包人们泡发干香菇的时间不宜太长（以干香菇完全泡软为宜），而且不要用热水泡发香菇，热水会使香菇中的挥发性物质损失，使香气大大减少。

泡发干香菇的水可以要吗？

     泡发干香菇的水不要倒掉，很多人在泡发干香菇后，会将泡过香菇的水倒掉，这样做其实是一种浪费。因为干香菇在浸泡过程中，有些营养成分会溶于水中，比如水溶性维生素如B族维生素等，食用菌品牌还有具有增强免疫力、抗肿瘤等功效的多糖类物质都会溶于水中。如果倒掉了太可惜，其实只要把干香菇在浸泡前仔细清洗干净泥沙和尘土，然后再浸泡香菇，这样的香菇水完全可以利用。可以用泡发香菇的水和香菇一起炖汤，这样的汤汁会更加香浓，不需要额外放味精，味道也很鲜美，营养价值也更高。

     香菇是烹制佳肴的发现好原料，既可作主料，又可用配料；云南野生菌彤菌堂菌汤包泡发的香菇有刺鼻的味道可能是被二氧化硫加工过的，这样的香菇最好在泡发后用开水烫一下，能减轻一些气味。

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